Ce faina se macina azi la moara?

baking pantry

Cu siguranta te-ai intrebat care este diferenta intre faina 00 si 000, sau de ce faina de patiserie nu e buna si pentru paine. Daca te-ai confruntat pana acum cu astfel de dileme, voi incerca sa te lamuresc cu cateva date despre tipurile de faina si utilizarea lor, lucruri care in opinia mea sunt esentiale pentru reusita retetelor.

Putina lume se intreaba care este cu adevarat diferenta intre mai multe tipuri de faina alba si nici nu isi pune problema aluatului esuat doar prin prisma acestui ingredient. Este insa foarte important sa alegi faina potrivita. Sunt cateva indicii pe care le vei gasi pe pachetul de faina care iti vor spune ce faina e mai buna pentru prajituri si care este mai buna pentru paine sau aluaturi. In primul rand uita-te dupa cifre si numere: 000, 480, 550, 650. Fiecare dintre aceste cifre indica gradul de rafinare al fainii. Faina 000 este mai fina, mai alba si mai usoara. Faina 650, este mai putin fina, mai inchisa la culoare si are mai mult gluten.

faini

O clasificare simpla pentru tipurile de faina in functie de produsele pentru care sunt destinate arata asa:

  • Faina 000 – excelenta pentru aluaturi pufoase si usoare de patiserie
  • Faina 480 (sau 450) – faina fina, folosita tot in patiserie, se gaseste insa mai rar in Romania
  • Faina 550 – faina mai dura decat primele doua, buna pentru aproape orice aluat: de la cele de prajituri, biscuiti, briose, pana la cele de paine si chiar si in produse de patiserie cum sunt aluaturile de tarte, foi de placinta, croissante.
  • Faina 650 – pentru ca are un continut mai mare de gluten este ideala pentru aluaturi elastice care au nevoie de dospire: paine, pizza, focaccia.

Numerele de pe ambalaj reprezinta, de fapt, un indiciu despre despre valoare nutritionala. Cu cat numarul este mai mare, cu atat faina se apropie de cea intergrala care este cea mai sanatoasa. De exemplu, faina integrala este notata cu 1750, iar cea neagra cu numere de la 1250 la 1350, 1600 faina dietetica si 1050 faina neagra sau semi-alba.

Faina e clasificata dupa continutul de cenusa si proteine, adica ceea ce ramane dupa ce arzi faina: mineralele, care masurate in grame dau continutul de cenusa. Proteina din faina, care variaza intre 9%-13% iar carbohidratii (in principal amidon si zaharuri) cca 70%. Amidonul si zaharurile sunt hrana pentru drojdii. Proteinele (giladina si gluteina) sunt raspunzatoare de formarea glutenului. Glutenul e o substanta flexibila care retine gazul eliminat de drojdii (dioxid de carbon) facand sa creasca painea. Cu cat glutenul e de mai buna calitate, cu atat aluatul e mai elastic si va creste mai frumos.

mehl2

Cel mai greu in selectarea fainii potrivite pare atunci cand sursa de inspiratie este una externa, iar retele americane, britanice, italiene sau frantuzesti vorbesc despre tipuri de faini pe care nu le-ai mai vazut pe la noi. Exista insa echivalari care lamuresc cat de cat necunoscutele:

  • Faina 000 si 480 = pastry flour (SUA) – faina 40 (Franta)- faina 00 (Italia)
  • Faina 550 = all purpose flour (SUA) – faina 55 (Franta) – faina 0 (Italia) – plain flour (Marea Britanie)
  • Faina 650 = high gluten flour/ bread flour (SUA) – faina 82 (Franta) – faina 1 (Italia).

In retete americane vei gasi si notiunea de “Self-Rising Flour”, adica o faina care are deja adaugat in ea agent de crestere. Poti sa ti-o prepari singur acasa adaugand in tipul de faina necesar pentru prajituri (poti folosi faina 550) 5-7g praf de copt la 100g faina.

Acestea sunt concluziile mele dupa un research aprofundat pe internet, insa trebuie tratate ca niste concluzii de amator pasionat fara a avea pretentii la precizie absoluta.

Sursa foto: tuna-net.de, de.wikipedia.org

Focaccia

Sfarsitul de saptamana aduce intotdeauna cu el mai mult timp petrecut in bucatarie, lucru care nu imi displace, doar ca nu am mai avut timp sa va scriu prea multe, cu atat mai mult, cu cat,  sotul meu, care este un impatimit al retetei despre care va scriu astazi, m-a convins sa o pregatesc de doua ori, consecutiv. Cum as putea sa il refuz cand ma roaga atat de frumos?! 🙂 Trebuie sa recunosc insa, ca nici eu nu m-am dat inapoi de la delicioasa pitutza plata numita Focaccia.

Focaccia cu rozmarin si ulei de masline

Focaccia este gustul Italiei in cea mai simpla varianta, iz-ul mediteranean in cea mai pura forma. Este un fel de premergator al pizzei, dintr-un aluat asemanator, rumenita la cuptor cu ierburi aromatice si ulei de masline. Este ca o pizza fara toppinguri complicate si nu are nici o legatura cu lipia servita drept “focaccia” la unele tratorii de pe la noi. Focaccia e pufoasa, dar mai plata ca o paine si cere mai putina “lupta” cu aluatul decat cea din urma. Are o istorie foarte veche si se spune ca la inceput era coapta pe foc, pe tipsii de metal, la fel ca lipiile. O gasesti insa nu numai in Italia, ci si in unele regiuni din Franta, unde este numita fougasse.

Ceea ce imi place la ea este ca ii poti adauga arome puternice si variate la suprafata (de la rozmarin si salvie, pana la ceapa, masline sau rosii uscate), si la interior (amestecand in aluat branzeturi sau cartofi fierti). Secretul ei ca sa nu fie la fel de plata ca o pizza, este sa o intindeti cu mana in tava, tragand usor de aluat si indesandu-l apoi cu degetele pentru a lasa la suprafata lui acele adancituri rustice. Cu cat tava in care o pui este mai mare, cu atat va fi mai subtire. Ii puteti da orice forma. Eu o prefer rotunda.

Ingrediente

  • 500 g faina (de 550 sau 650- contine mai mult gluten)Focaccia
  • 20 g gris
  • 2 lg sare
  • 15 g drojdie uscata (3-4 lingurite)
  • 300 ml apa calda
  • 50 ml ulei de masline
  • 1 LG rozmarin proaspat tocat sau 1 ½ LG rozmarin uscat
  • sare de mare sau grunjoasa pt presarat
  • ulei de masline pt stropit

Mod de preparare

  1. Turnati faina, amestecata in prealabil cu grisul, intr-un bol mare si faceti o groapa in mijlocul ei.
  2. Apa calda o amestecati intr un pahar cu uleiul.
  3. In groapa turnati: drojdia, sarea si amestecul de apa cu ulei. Incepeti sa amestecati incet cu o furculita, iar cand aluatul capata consistenta scoateti-l pe blatul de lucru tapetat cu faina si framantati energic vreo 5 minute. Ar trebui sa devina elastic si neted.
  4. Asezati aluatul sa creasca frumos intr-un castron uns cu ulei de masline, acoperit cu un prosop, intr-un loc caldutz, ferit de curent. Intr-o ora ar trebui sa aveti o frumusete de bila de aluat umflat.
  5. Stropiti cu ulei de masline o tava potrivita si presarati si putina sare de mare grunjoasa. Asezati in ea aluatul de focaccia, intinzandu-l pe toata suprafata tavii, ar trebui sa aiba o grosime de aprximativ 2 cm. Apasati cu degetele la suprafata ca sa formati niste gropite. Presarati deasupra lui putina sare de mare si asezati smocuri de rozmarin in orificii. Stropiti bine cu ulei de masline. Acoperiti din nou cu un prosop si puneti focaccia din nou la dospit aproximativ 15 min.
  6. Puneti-o in cuptorul incins la 200ºC si coaceti 25-30 de minute pana devine aurie, cu o suprafata crocanta. Daca atunci cand bateti cu degetul in ea suna a gol, inseamna ca e gata.
  7. Scoateti-o din tava, lasasati-o sa se raceasca putin si taiati in ce dimensiuni si forme doriti.

Se poate servi simpla, rece sau fierbinte, cu unt sau cu salate de cruditati. Buon appetito!